Michele Ferrante sta ai Fagioli di Controne (Tondino bianco dop) come il cognome Ferrero alla Nutella.
La sua conoscenza e la sua passione, prima nei campi con una coltura attenta, poi nella divulgazione, con il racconto di una storia semplice, hanno reso il tondino bianco che nasce sulle rive del Calore, un’eccellenza territoriale, unica e riconoscibile in tutto il mondo. Per diversi anni è stato volano di un’economia agricola e turistica. Intanto però il clima sta cambiando, le estati lunghe ne stanno limitando la produzione. Economicamente sempre meno sostenibile, in molti hanno abbandonato le colture. Il costo di produzione si è moltiplicato, diventando sempre più prodotto di nicchia, ad esclusivo consumo di quella ristorazione, che prima del prezzo, valuta la qualità. Michele è preoccupato, perché oltre il figlio che segue l’azienda con lui, c’è poco altro. Il fagiolo di Controne rischia di scomparire. Non ci sono azioni di tutela, di promozione, anche se la sagra, alla fine di novembre, registra sempre numerosissime presenza. L’agricoltura segue le stagioni, le indicazioni del clima. Ferrante ha spostato la produzione verso il “dolico”, ha diversificato con altri legumi le colture, anche se ormai la l’attenzione sul vegetale piccante, quello che da spinta e calore ad ogni piatto: il peperoncino piccante è diventato il core business. Corno di Capra, piramid (cuore), diavolicchio calabrese e cosi via. Prova, riprova, sperimenta, analizza . Cerca quelli che riescono a tirare il meglio da quei terreni, per impreziosire lo spettro aromatico e gustativo delle pietanze in cui vengono utilizzati, non rincorre la potenza della scala di Scoville.
Gennaro Esposito (Torre del Saracino 2** michelin) e Michele Ferrante
Finquando i fagioli a Controne ci saranno, Carmela continuerà a cucinarli.
Proprio a Controne infatti, c’è un posticino che riesce ancora a proporli e soprattutto a prezzi accessibili a tutti, ma sopratutto a farli degustare al meglio.
La Taverna degli antichi sapori. Una storia familiare. La madre in cucina, il figlio in sala; una turista bolognese che si innamora del figlio e decide di restare a Controne. No, non è il copione di una telenovela, ma è la parte gossip del racconto: galeotto fu il fagiolo. Da queste terre di solito si parte, non si arriva e ci si ferma. Sulla strada statale, alle spalle della piazza del paese, una veranda con “Nzerte” di peperoni secchi in bella mostra, fa da ingresso a questa piccola taverna. Pizza e cucina. Il menù parla quasi solo di tradizione, più che altro di semplicità di proposta. Fagioli all’olio d’oliva, con la scarola, con i tubetti, con i porcini o con il tartufo. La pasta la fanno loro, un rito che fa parte del racconto. Fusilli, cavatelli, ravioli. Cordialità e gentilezza, sono quelli delle aree interne. L’ospite educato, è trattato con riverenza.
Fagiolo all’olio di oliva
Fagioli e scarola
tris di primi
Di una cosa sono sicuro. Se ci andrete, mi ringrazierete .
La taverna degli antichi sapori
Corso Nazionale, 27 – Controne (SA)
0828 772500
Chiuso il martedì
