Le pizze di Francesco Capece, la cantina di Mario Ventura e i conti di Salvatore Pellegrino..
In poco più di un anno è diventata la pizzeria più cool di Milano. Tutti giorni apre le porte alla città e si racconta: questo è quello che non dice a tutti!
Da boomer vetusto, provo riavvolgere la pellicola di un proiettore a bobina, anche se in effetti, il salto all’indietro nel tempo, non è cosi distante. La giovane età dei protagonisti, suggerirebbe un blu ray, al massimo una pen drive, ma la narrazione sarebbe più asfittica, meno poetica.
Siamo nella metà degli anni ’90, a Salerno. Istituto commerciale Antonio Genovesi. “i Ragioneria”, cosi si chiamavano all’epoca, erano riparo comodo anche per chi non aveva idee chiare per il proprio futuro. Garantiva un diploma superiore, senza la necessità di investire tutto il tempo sui libri. Mario e Francesco, compagni di banco e Salvatore, fortuna per lui, solo di comitiva.
I primi due, decisamente scarsi in tutte le materie, si avviano subito al lavoro,
Salvatore intanto studia.
Mario, che fino a 17 anni voleva fare il calciatore, appende le scarpette e si rimbocca le maniche: reinventa un’attività di famiglia. Un minuscolo bar sul corso principale di Salerno. Idee chiare, progetto ben definito. In brevissimo tempo diventa il locale meglio frequentato del centro. Organzza eventi importanti, propone nuove soluzioni, ne declina una versione per i catering.
E’ un nativo digitale. Sa come parlare a tutte le generazioni e comunica meglio degli altri.
E’ scaltro. Attento, cortese, preparato: crea l’esigenza e genera dipendenza. L’offerta è completa, dalla cucina alla mixolgia, con una cantina che comincia a diventare importante. Tutti buoni motivi per frequentarlo. Clienti esigenti sia di materia prima, che di servizio, quelli a cui si rivolge. E’ l’Emanuel.
Francesco, vive sulle colline Salernitane. Li, il papà e lo zio, gestiscono una pizzeria/tavola calda.
La strada è diretta, va subito in cucina. Impara il mestiere, ma il desiderio di crescere, di vedere cosa ci fosse oltre quelle colline è più forte: saluta i parenti e s’imbarca per New York.
L’impatto è devastante. Scaduti i termini consentiti dal Visto, rientra a Filetta, ma la visione è arrivata: bisogna puntare in alto. Coinvolge tutta la famiglia: madre, padre e fratello; ognuno con un compito. Rileva la gestione di una piccola osteria, a pochi metri da casa; “elimina” la cucina e punta tutto sulla pizza. Gira, studia, impara. Inizia a lavorare sugli impasti; seleziona le eccellenze del territorio. Un indirizzo gastronomico che diventa in brevissimo tempo meta gastronomica per appassionati che arrivano da tutte le latitudini: La locanda de’ i Feudi.
Salvatore, si laurea in economia e avvia l’attività di commercialista. Diventa il consulente di entrambi. Il destino inizia a tessere la tela.
Tra la fine della scorsa decade e l’inizio di questa, Il mondo della pizza è in pieno fermento.
Tante suole di pensiero spesso in direzioni opposte e contrarie.
Quello che era stato sempre il “cibo povero”, accessibile a tutti, inizia a vestire abiti nuovi. §Si identificano i ruoli per “realizzarla”. Non più, solo, quello che la stende e quello che la inforna. Subentra la competenza chimica; si miscelano le farine; si studiano le idratazioni; impasti diretti, indiretti; si sente parlare di Biga, di lievito madre; i topping non sono più alimenti combinati e messi sul disco di pasta, ma è cucina e tecnica. La pizzeria moderna non ha solo “il forno”, ma cucine attrezzate con il meglio che la tecnologia offre, come solo i grandi ristoranti stellati (ma solo i grandi), possono e devono avere.
Infatti la Pizza, con un ingresso in gamba tesa, si insinua nella fetta più importante nel mercato della ristorazione, quella più ricercata. Da serata alternativa a viaggi per mangiarla: la pizza diventa Gourmet!
La pandemia diventa lo spartiacque tra il vecchio ed il nuovo. La dipendenza da device si amplifica. Quelli che rimproveravano i figli, per un uso eccessivo dei social ne diventano schiavi. Serve una quantità infinita di contenuti, trasversali per accontentare le richeste: lo scrolling è una vera e propria patologia, senza rimedio. I media, propongo il food in tutte le “salse”.
Story telling ed Experience sono i nuovi Must. Ci sono storie da raccontare e storie da scrivere, da inventare. Nascono guide dedicate. C’è chi cavalca solo l’onda mediatica, diventando popolare per la visibilità e chi per autorevolezza, per capacità. C’è spazio per tutti
Come nasce Confine?
Mario, che era assorto nel progetto di crescita de l’Emanuel, tra le attività collaterali, scrive un progetto per Campari Italia , premiato con la partecipazione ad un Master a Milano.
E’ il 2017. Vive la città per qualche mese e ne capisce le potenzialità e le criticità.
Incontra Francesco e Salvatore e gli propone un’opportunità: realizzare quel sogno che avevano da ragazzi. L’idea c’è, va studiata in ogni passaggio, metabolizzata e resa sostenibile.
Uno convince l’altro, uno motiva l’altro: il sogno è realizzabile.
Il format prende forma. Deve essere una proposta unica, mai vista prima. Pizza e cantina. Una a servizio dell’altra, in un percorso convergente e integrato. Comfort e servizio da stelle michelin.
2019 l’idea c’è. Sulla carta funziona. Servono i locali giusti. In centro, ma fuori dalle rotte commerciali; grandi, ma economicamente accessibili. Iniziano le gite settimanali a Milano.
La ricerca è impegnativa a volte estenuante, ma alla fine produce un risutato interessante; almeno cosi sembra.
500 mq alle 5 Vie, uno dei quartieri più antichi della città. 2livelli; una cantina naturale al piano inferiore. Il luogo è pregno di storia vissuta. Sede, fino a qualche anno fa, dalla storica ferramenta Meazza, istituzione meneghina. Dove gli artigiani dell’epoca, per entrare, dismettevano il grembiule per indossare la giacca. Proprio come volevano loro.
La trattativa però non va avanti; le cifre richieste sono troppo alte. Desistono.
Ma se il destino sembra volgerti le spalle, tu fagli un sorriso e girati verso di lui.
Aprile 2020. Il Covid tiene il mondo in ostaggio, chiuso in casa. La Lombardia, da cui tutti vogliono scappare, follicolo centrale della pandemia. L’economia è ferma e non si prevede la data dellaripresa. Quale momento migliore per rilanciare?
Detto, fatto! Ricontattano la proprietà e formulano una controproposta, che la proprietà accetta con un congruo bonifico di caparra.
Senza finanziatori alle spalle, facendo leva sui propri risparmi, mettono insieme la cifra, importante. Lo step successivo è incontrarsi in autunno sperando che tutto sia finito o almeno che si possa procedere. Nessuno però sa cosa accadrà. La paura che il momento possa non essere quello giusto, genera ansia, tensione, ma chi legge la storia, sà che le difficoltà si trasformano spesso in opportunità. Adrenalina!
Le 5 Vie
Piazza Gugliemo Massaia. A pochi minuti dal Duomo, non su una strada commerciale, ma a due passi. Il desiderio di essere cercati, non “capitati per caso”. Un quartiere alto/borghese. Qui nel 1976 la prima edizione del fuori salone (quello del Mobile); nel quadrilatero dell’alta moda; residenza di famiglie storiche Lombarde. Qui si respira quell’aria, quel mood, lontano dalla banalità, dagli eccessi, tutt’altro che POP. L’errore non è concesso.
Il momento più difficile
Mentre il mondo sociale cammina lento, la terra gira veloce intorno al sole e le stagioni si susseguono velocemente. E’ arrivato l’autunno! Partono i lavori e inizia l’odissea.
Il posto deve essere perfetto, cosi come lo hanno chiaro in mente. Francesco si dedica alle cucine.
Con il fornitore delle attrezzature, studiano gli spazi , i movimenti, la funzionalità.
L’architetto —–pensa alle sale, a come bonificare la canina per renderla agibile.
Passa il tempo, i lavori non procedono spediti. Tanti imprevisti. Permessi, per ogni intervento, che si ingolfano nella burocrazia amministrativa. Mario e Francesco dal lunedi al giovedi sono a Milano per seguire personalmente i lavori. Fanno rifare da zero, se non è come vogliono. L’esposizioni bancarie diventano importanti, il budget è lievitato a dismisura. La conditio sine qua non, per proseguire, è dare fondo alle ultime risorse: cedere le proprie attività Salernitane, quelle che gli avevano permesso di immaginare quel sogno. Un vero e proprio lutto, ma necessario.
Non è più possibile sbagliare, non è possibile tornare indietro. L’unica cosa che hanno è quel luogo.
Se prima ci avevano messo l’anima, adesso si arriverà alle molecole per moltiplicare gli sforzi.
Aprile 2023.
Primo aprile, non è uno scherzo: apre Confine!
Se da una parte l’ansia viene scaricata dall’apertura, dall’altra si ricarica per la proposta: funzionerà?
Dal giorno dell’apertura è stato sempre un crescendo. Attenzionata da tutti, sotto esame da critici e ispettori, l’impatto più complicato da sostenere era quello del pubblico, degli avventori quotidiani.
Carta stampata, televisione, web, da ogni luogo, da ogni media, arrivano segnalazioni, recensioni, addirittura premi.
Poco meno di 3 mesi dall’apertura, la guida più influente del settore, 50 top pizza, la posiziona ai vertici in Italia e migliore , come nuova apertura del 2023. La cosa si ripete con le altre guide. Si conclama un assunto: Confine è un posto unico, da non perdere. Le prenotazioni hanno un hype incredibile, fino ad arrivare a diverse settimane di attesa.
Diventa meta di appassionati che arrivano da ogni luogo del mondo. Moda, Musica, Finanza, hanno tutte trovato il loro luogo di elezione.
Botox, Umaminara, Carminuccio, sono entrate nelle abitudini dei Milanesi.
Tecnica, cotture, alici di Cetara, colatura, insaccati e formaggi affinati “su misura”, tutto contrbuisce a rendere unica l’esperienza. Il menu degustazione, “con singole fette” è la scelta più richiesta. L’accento Salernitano è sicuramente marcato nel menù, ma non in maniera talebana. Buono e bello che deve piacere, stupire, farsi ricordare.
La cantina, con un luogo cosi particolare, dedicato, propone pairing per le pizze anche delle bottiglie più esclusive. Grandi champagne, grandi vini: il meglio dell’enologia mondiale, a prova di calice. 12 persone per una sala con 60 coperti, possono dare l’idea di quanto il comfort ed il servizio siano attenzionati. Sicuramente non è un luogo da consigliare a tutti. Lo scontrino medio è importante, impegnativo per chi non ha un certo tipo di esigenze.
Il fenomeno sarà teporaneo?
I diavoli tentatori non hanno tardato a fare la loro comparsa.
Proposte di business in altre città nel mondo, in grande catene alberghiere, si sono subito manifestate, con cifre che avrebbero risolte tutte le preoccupazioni (dei prossimi anni).
I piedi sono saldi a terra. Non si cede al canto delle sirene, c’è ancora tanto da lavorare. Poi l’artigianalità non è replicabile. Non possono esserci declinazioni; non ci saranno nuove aperture.
Ci sarà invece una ricerca costante di crescita, in ogni settore, per dare il massimo, sempre.
Faccio uno spoiler!Quanti sono i locali che usano come calici, gli Zalto o i Riedle?
Ecco! Non bastava. Per creare una sensazione di realtà aumentata, per enfatizzare la percezione sensoriale, arriva un calice a gambo corto, disegnato da Giacomo Conterno, il Sensory.
*questa è meglio conservarla, perche c’è da scommettere , che ci sarà ancora tanto da scrivere
