Per mangiare la più buona del mondo, bisogna andare a Caserta, da Francesco Martucci.
Per chi non è mai stato ai Masanielli, è necessario fare una breve premessa su chi è l’uomo, prima del personaggio.
Francesco ha una mentalità Ultrà, non solo calcisticamente parlando (cosa da evitare per mantenere buoni i rapporti), ma nella testardaggine e nella determinazione. Più che filosofo, come qualcuno lo ha definito, preferisco identificarlo in un visionario.
La siepe che da tanta parte, dall’ultimo orizzonte il guardo esclude, lui l’ha rasata. Vede cosi lontano che a volte, entra in una dimensione psichedelica, come la zoomata di un’inquadratura a microscopio che riesce a mostrarti il nucleo di un atomo.
L’obiettivo è puntato sempre lontano. Non si accontenta mai, vuole sempre di più. E’ alla continua ricerca della perfezione.
Gira il mondo sia per rispondere alle richieste che gli arrivano da tutto il pianeta, ma soprattutto per mangiare dai grandi della terra, per imparare cose nuove, per confrontarsi.
Oggi la sua cucina è più attrezzata di tantissimi pluristellati Italiani, perché serve anche il massimo della tecnologia a supporto, per raggiungere i livelli a cui punta. Le cotture diventano elemento essenziale di distinzione, la perfetta esecuzione o la ricerca della perfezione il tratto identitario. Differenziare cotture per esaltare gli elementi, ma anche per enfatizzare il gusto. Un mix di farine di grani biologici, una selezione curata personalmente da Francesco, a basso valore proteico per gli impasti. La ricerca e la selezione delle materie prime è essenziale. E’ importante conoscerne anche la storia, i processi di trasformazione, perché diventano parte essenziale della narrazione a tavola. La fama non gli ha tolto la fame, quella di sapere, di ricercare, di provare.
E’ sempre in prima linea. Gli abiti sempre sporchi di farina e li, insieme ai suoi ragazzi, a lavorare, tutti i giorni, tutti i turni di apertura. Dietro al forno ma anche in sala, per raccontare le sue creazioni, come ci è arrivato, cosa voleva ottenere.
Francesco Martucci è il più bravo perché non ha perso l’umiltà, cosa che sfugge a tanti che hanno provato il gusto del successo. Lui gioisce anche quando condivide il podio, è felice per chi gli si siede vicino, ma non per questo molla, anzi. Guarda già a settembre, quando a Napoli la partita avrà valore mondiale.
All the best Francesco.
Queste le pizze degustate, accompagnate da un sintetico racconto delle emozioni.
La Margherita : pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte, olio EVO Madonna dell’Olivo Core ‘ngrato.
La semplicità della perfezione. Al primo morso, la rivelazione. Riconosci distintamente i singoli elementi. La risposta alla domanda iniziale, è tutta qui.
Fiori di zucca al quadrato: crema di zucchine, provola affumicata, humus di pistilli del fiore, alga Kombu, maionese alla colatura, fiori di zucca, ricotta grattugiata e menta.
Un’estate al mare. La freschezza della menta si ritorna ad ogni morso, ma è l’umami il gusto più esaltato, sia dall’alga che dalla maionese alla colatura; fiore e frutto della zucchina, avvolti dalla sapidità della ricotta, diventano un boccone irresistibile con la croccantezza, quasi tostata del cornicione. Vittoria in colata a mani alzate.
Crema di scalogno con pomodorini confit, fiordilatte, tartare di tonno rosso marinato alla soia, polvere di olive, evo Fontana Lupo.
La scala dei sapori del gusto, fa festa. Si parte dalla tendenza dolce, prevalente , che trova l’equilibrio con la sapidità al morso della tartare marinata e chiude con il finale amarostico della polvere di olive. Gioco da professionisti.
Ragù di pomodoro San Marzano DOP cotto 10 ore, punta di petto di bavarese marmorizzata, pecorino dei Monti Lattari; dopo cottura: pomodori secchi del Piennolo, maionese al ragù.
Punta di petto cotta a bassa temperatura, mousse di soia e pelle del pomodoro ridotta a chips: la sensazione è quella del cuzzitiello intinto nel ragù della domenica. In bocca è opulenta e goduriosa. Attenzione massima per i più sensibili: orgasmo gastronomico.
FUTURO DI MARINARA
Crema di pomodoro arrosto, olive caiazzane, alici di Trapani, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, origano dei Monti Lattari.
Per realizzare questa pizza sono necessari tre procedimenti di cottura: Al vapore a 100°, poi fritta a 180° e finita al forno a 400°.
le olive vengono denocciolate a mano.
Un esplosione di sapore. Il morso è pieno, croccante, una salivazione intensa accompagna la sapidità con la nota affumicata persistente.
