Un progetto nato 7 anni fa, quello di cui Francesco Miranda è manager, prima che pizzaiolo.
Ragazzo schivo e discreto, molto più abile nel fare che nel comunicare, ha le idee molto chiare.
Siamo a pochi passi dalla cittadella giudiziaria, all’Irno Center, l’edificio commerciale, nato sui resti del deposito della Sita.
Struttura su due livelli con notevole spazio esterno, perfetto per l’estate, per offrire l’opportunità outdoor a chi non ama l’aria condizionata.
La prima cosa che salta all’occhio è la giovane età del personale, cortese e superdinamico.
Il numero dei coperti da soddisfare è importante, siamo sulle 250 pizze al giorno, tra avventori e take away.
Riuscire ad avere uno standard alto, non è cosa facile, ma il compromesso raggiunto è vincente.
La qualità è determinante in ogni aspetto, anche quello gestionale. Màdia è un progetto imprenditoriale che si auto-sostiene. Produce reddito agli investitori senza lesinare sui collaboratori, ma sopratutto soddisfa pienamente una clientela, che per la maggior parte è stanziale, che torna frequentemente.
Francesco è un fuori classe. Lo è perchè non si lascia incantare dalle Sirene, pur apprezzando con piacere le lusinghe ed i complimenti.
Gli piace parlare ma senza la logorrea autoreferenziale. Ha alzato il livello di tutti i collaboratori, perchè è esigente, pretende il massimo, ma lo fa con garbo e con l’esempio. La cucina ha gli stessi tempi e ritmi di quella di un ristorante, perchè funziona esattamente allo stesso modo. Alle 4 sono già tutti dentro, ci vuole tempo per fare bene le cose. Ha i suoi impasti, i suoi grani preferiti, ma non si accalora a raccontarli, consapevole che determinati tecnicismi, lasciano il tempo che trovano e non sempre sono interessanti, per il cliente. Controtendenza apparente:pizza croccante, con cornicione basso. Dà l’idea della pizza del passato, quella che uno spicchio lo riuscivi a tenere tranquillamente tra pollice e indice, senza che la parte centrale collassasse nel piatto ( o addosso, nel peggiore dei casi).
Pragmatico, diretto, efficiente, ma non banale. Conosce molto bene le regole della cucina, del bilanciamento degli elementi.
Questo gli da un vantaggio sostanziale. Non Improvvisa. Prova, testa, aggiusta: ogni cosa deve essere come l’ha immaginata.
La sua pizza, a mio giudizio, è avanti. E’ già al giro successivo, in anticipo, da pioniere. E’ questa che immagino, per consistenza, masticabilità, gusto, per il prossimo futuro. C’è qualcosa che non è stata ancora compresa nel suo lavoro.
Probabilmente l’idea che “quei numeri” possano cozzare con standard qualitativi altissimi è concreta, ma i dubbi vengono subito sciolti, al primo morso e una volta superato questo pregiudizio, è tutto in discesa. Ho grande stima sia del professionista che dell’uomo, ed avrei piacere davvero che arrivasse cosi per come è realmente, motivo percui ho preferito che fosse lui a raccontarsi, attraverso tre semplici domande.
Chi è Francesco Miranda?
Classe 1987, San Giuseppe Vesuviano. Formazione alberghiera.
Mi appassiono all’arte bianca, grazie al profumo del pane che girava sempre nel mio vicolo a San Giuseppe Vesuviano.
Abitando vicino al panificio dei cugini di mio padre, riuscivo ad intrufolarmi spesso, cercando di rendermi utile, pur di guadagnarmi un panino. Le basi apprese da una pizzaiola amica di famiglia, poi studio ed abnegazione e tante esperienze, vicine e lontane.
□ Su cosa hai centrato il focus ?
E’ centrato sul gusto e le emozioni che può trasmettere un boccone di qualità, ovvero far stare bene le persone che scelgono di passare un po di tempo da noi. Il coinvolgimento del team e la formazione.
Perfezionamento continuo della proposta, evoluzione che parte dalla tradizione e prova a crescere senza perdere di vista l’identità.
La pizza è diventata sempre più sottile e ben cotta per lasciarsi mangiare tutta, conservando il suo carattere rustico e autentico.
3 tipologie di impasti e cottura differenti
□ Come diventa sostenibile un progetto?
-Secondo me un progetto diventa sostenibile quando si tiene conto della sostenibilità economica, considerando la pizzeria come una vera e propria azienda, analizzando, con cura, la funzionalità della proposta. Prestando attenzione alla sostenibilità ambientale, cercando di limitare gli scarti e consumi di prodotti che danneggiano l’ambiente. Spesso i due argomenti si sposano bene. Nel nostro piccolo teniamo conto della Cucina circolare, stagionale e tanta autoproduzione, cucina che ci permette di utilizzare al massimo la materia prima.Acquistando da piccoli produttori locali stringendo rapporti di dialogo e fiducia come dei veri e propri collaboratori.
Questo ci permette di creare rete e ci garantisce una selezione diretta di prodotti di qualità in base al periodo dell’anno senza percorrere tanti km,perchè spesso in base a questi km e all’industria sono legati sia danni ambientali che costi elevati considerando trasporto e imballaggi vari.Aiuta tanto trasformare i vegetali di stagione, fritti e dolci in cucina,questo grazie alle attrezzature a disposizione.Cosa molto Importante per un progetto sostenibile è che bisogna soddisfare la clientela rendendo l’esperienza possibilmente al pari o meglio delle aspettative create, coinvolgendo il consumatore a portare amici e parenti con sicurezza ed entusiasmo.
Le Pizze degustate:
Tonno e cipolla
Fiordilatte, cipolla ramata di Monto arrostita, tonno selezione Armatore, polvere di olive di Ferrandina, datterino della piana del Sele e buccia di limone.
Pizza Crudo marinato.
Realizzata con fiordilatte,gambetto di prosciutto Crudo selezione Egidio Bedogni 24 mesi marinato con melanzane fritte, pomodoro di sorrento e basilico
Fiori e alici
Fiordilatte, fiori spadellati con basilico, mayonese alla colatura,crumble di nocciole di Giffoni e alici di Cetara,polvere di fiori disidratati e Buccia di limone.
“Datterino che passione”
Crema di datterino giallo e rosso infornati con aglio e origano, bufala fresca, datterini gialli e rossi confit, polvere di pomodoro e crumble di parmigiano al basilico.
Pizza Nerano
Crema di zucchine in doppia consistenza con grana padano e provolone del monaco,chips di zucchine e Brick di fonduta di provolone del monaco versata al momento.
Màdia
Via Irono 2 – Salerno
aperta tutte le sere
089 2863178
