La città è in fermento per la festività del santo Patrono, si respira un’aria particolare, unica, con quel profumo acre e pungente, che pervade vicoli e strade. Nelle case, nei ristoranti, tutti sono impegnati a preparare il piatto iconico, quello che più di tutti parla Salernitano, la milza. Ma quali sono le sue origini?
La letteratura in merito ha varie tesi, ma tutte convergono verso quella che fa riferimento alla tradizione ebraica. Palermo e Salerno, due città di mare che non hanno solo un assonanza fonetica, ma a quanto pare, sono legate anche da questa peculiarità gastronomica.
Tutto nasce nel quartiere ebraico della Giudecca a Palermo. La macellazione degli animali secondo la tradizione “kosher”, non prevedeva compensi per gli “schochet”, ai quali però era permesso di portare via le interiora. Al fine di monetizzare il compenso, pensarono di bollirle prima e poi di friggerle nello strutto, cosi da creare un companatico da vendere agli avventori che frequentavano i mercati.
Molto verosimilmente questa cultura venne trasferita per mano di Ferdinando d’Aragona, quando divenne anche re di Napoli e sua figlia Marina , principessa di Salerno. Altre fonti fanno riferimento sempre alla comunità ebraica, ma quella già presente a Salerno. Fatto sta che la milza iniziò ad essere consumata abitualmente , fino a diventarne simbolo anche della tradizione locale.
Come si prepara?
questa è la ricetta della mia amica Carmen Autori o meglio di sua Zia Lucia.
Ingredienti per 8 persone
1 milza di vitello intera
1 grosso fascio di prezzemolo(circa 200 grammi)
25 foglioline di menta freschissima
2 grossi spicchi d’aglio
4/5 peperoncini piccanti freschi
3 bicchieri di olio evo
2 bicchieri di aceto di vino nero
3 cucchiai di vin cotto
Acqua qb
preparazione:
Un giorno prima della preparazione tagliare in due metà la milza, praticarvi un taglio profondo al fine di ottenere una sorta di tasca.
Lavare molto bene sotto l’acqua corrente, immergere i due pezzi di milza in una bacinella piena d’acqua e lasciare tutta la notte affinché perdano tutto il sangue contenuto nei tessuti.
Sgocciolare ed asciugare molto bene la milza. Lavare ed asciugare le foglioline di menta ed di prezzemolo. Tritare, a mano con un coltello affilato, le erbette, gli spicchi d’ aglio, i peperoncini, condire con sale ed un abbondante giro d’ olio. Dividere il composto in due parti uguali e farcire le “tasche” perfettamente asciugate. Chiudere con gli stuzzicadenti.
Versare l’olio in una capace casseruola dai bordi alti, quando è ben caldo, adagiarvi i due pezzi di milza, far rosolare a fiamma vivace da tutti i lati. A questo punto sfumare con l’aceto, aggiungervi il vino cotto, salare e far cuocere per circa 3 ore a fuoco dolcissimo. Qualora il sugo dovesse restringersi troppo, è opportuno aggiungere mezzo bicchiere d’ acqua tiepida all’ intingolo. La milza è pronta quando l’olio si è separato completamente dal fondo di cottura. Sollevarla dalla pentola e, una volta fredda, affettarla. Ricoprire il tutto con il sughetto. Servire a temperatura ambiente. Si conserva in frigo anche per 4 o 5 giorni. Un consiglio, per la buona riuscita del piatto non bisogna lesinare sul condimento.
Buona festa a tutti.
