Come è cambiata la percezione della pizza?
Siamo in una fase di transizione, dove la qualità si sta facendo largo in tutte le sue forme. La sostenibilità diventa obiettivo primario delle aziende. E’ aumentata la consapevolezza, soprattutto dei consumatori, di conseguenza è cambiata l’offerta.
La pizza come cibo povero resta ed avrà sempre i suoi filosofi e proseliti. Ma c’è di più. Si è creato un circolo virtuoso, spesso confuso, non percepito in pieno, che ha cambiato le abitudini. La ristorazione sta progressivamente cambiando. Il ristorante di lusso, accessibile a pochi, ha alzato sempre di più il livello. La ricerca è spasmodica, maniacale. L’offerta è sempre in competizione con la domanda. L’esclusività del lusso, offre grande opportunità e chi è capace di proporla, riuscendo a marginalizzare . Perdono invece, tutti coloro che sono nel mezzo. Tutti coloro che non riescono o che non hanno le capacità di competere. Le proposte junk food, a basso costo, senza attenzione alla qualità, ha invaso i mercato e contaminato le culture. Ne va da se, che si è creato un vuoto, quello di un’offerta di qualità sostenibile, soprattutto per le tasche dei consumatori. La pizza, le pizzerie moderne stanno coprendo questo vulnus. L’attenzione ai prodotti di qualità, trovano nella pizza, una perfetta sintesi. Ne traggono benefici i produttori di eccellenze, che hanno un nuovo mercato di riferimento, attento e solvibile; ne traggono beneficio i consumatori, che possono degustare quelle eccellenze. Se nessuno ci perde, chi vince? Vincono tutti, vinciamo tutti. Ne consegue che il prezzo della pizza, nella versione “gourmet”, sia lievitato. Non mancano i critici. A loro svantaggio, ai detrattori, andrebbe raccontata la storia per quella che è. Le pizzerie, oggi, vanno inquadrate allo stesso modo dei ristoranti. Cosi come, se non me lo posso permettere, non vado in un 3 stelle Michelin, dove l’attenzione ed il comfort vengono enfatizzati al pari del prezzo, cosi in certe pizzerie è meglio andarci solo nelle occasioni speciali, invece di recriminare sui costi pagati. Il prezzo è sempre la sintesi di una serie di componenti che partono dai costi di gestione del locale, dalla regolarità dell’inquadramento dei dipendenti, dalle materie prime che vengono utilizzate.
Mario Ventura e Francesco Capece
Champagne e grandi vini anche al calice
L’esempio più significativo è questo: siamo a Milano, a pochi passi dal Duomo,la pizzeria è Confine, cantina e pizza. Il locale, su due piani è semplicemente unico. Cucine super attrezzate (per alcuni sovradimensionate) per pochi posti a sedere; due salette riservate . Una cantina che regge il paragone con quella di tantissimi ristoranti pluristellati e grandi vini serviti anche al calice. Prodotti selezionati con cura, altri commissionati su richiesta. Due Salernitani che portano un anima “terrone” al nord, nella capitale economica. I prodotti vengono dalla loro terra di origine. La norcineria, affinata in maniera esclusiva, solo per loro, a Sant’Egidio Montalbino, da Salvatore Calabrese, Macelleria del centro storico; le alici e la colatura da Cetara, Acquapazza Gourmet; il pomodoro, le conserve sono quelle di Casa Marrazzo e cosi via.
I Milanesi impazziscono per loro; i grandi chef della cucina Italiana, frequentano il loro locale;
Confine è un format che in tanti seguiranno.
Intanto un forte in bocca al lupo ai titolari ed al coraggio che hanno avuto.
Per entrare nella storia, bisogna scriverla, cosi come state facendo voi: Bravi, bravi, bravi!
